仕込み水と産地

日本酒の80%は水

日本酒の成分の約80%は水だ。醸造に使う水の性質が、酒の味わいを根本から左右する。これが「酒は水が命」と言われる所以で、名水の地に名蔵あり——という法則は今も生きている。

硬水と軟水——正反対の酒質を生む

水の硬度はカルシウムとマグネシウムの含有量で決まる。硬水はミネラルが豊富で発酵が活発になりやすく、辛口でキレのある酒になる傾向がある。軟水はミネラルが少なく発酵がゆっくり進み、やわらかくまろやかな酒質になりやすい。

灘の宮水——硬水が生む男酒

兵庫県・灘五郷の蔵元が使う「宮水」は、日本を代表する硬水だ。六甲山系から湧き出すこの水はリンを多く含み、発酵を力強く促す。生まれる酒は「灘の男酒」と称され、辛口でキレが鋭い。菊正宗・白鶴・剣菱などの名蔵がこの水の恩恵を受けている。

伏見の御香水——軟水が生む女酒

京都・伏見の「御香水（ごこうすい）」は名水百選にも選ばれた軟水。この水で醸した酒は「伏見の女酒」と呼ばれ、口当たりがやわらかくふくよか。月桂冠・黄桜・齊藤酒造（英勲）など、伏見の蔵はこの水の上に成り立っている。

新潟の雪解け水——淡麗辛口の源

越後山脈の雪が溶けて長い年月をかけて地中に浸透し、新潟平野に湧き出す。ミネラルが少なく鉄分も極めて少ない超軟水で、「淡麗辛口」の新潟酒スタイルを支えている。久保田・八海山・越乃寒梅の「水」の話を聞けば、地と酒のつながりが見えてくる。

水を訪ねる旅

酒蔵を訪ねるとき、その地の水を飲んでみることをすすめる。蔵の名水スポットを公開している蔵も多く、水と酒の味わいの連動を体感できる。水の話を聞いてから飲む一杯は、格段に深く味わえる。