酒米の種類

酒米とは何か

日本酒を醸すために品種改良された米を「酒造好適米（酒米）」と呼ぶ。食用米と比べて粒が大きく、米の中心に「心白（しんぱく）」と呼ばれる白い不透明部分がある。この心白部分に麹菌が入り込みやすく、発酵を促す酵素が効率よく生産されるため、酒造りに適している。

山田錦——酒米の王

兵庫県で生まれ、現在も全国で最も多く使われる酒米の王様。粒が大きく心白が発達しており、溶けやすく麹が作りやすい。醸した酒は、なめらかでふくよかな旨味と品のある香りが特徴。大吟醸クラスの高級酒に最も多く使われる品種だ。

五百万石——淡麗辛口の立役者

新潟県が育てた品種で、新潟清酒の「淡麗辛口」スタイルを支えてきた。タンパク質が少なくスッキリとした酒質になりやすい。山田錦が「豊潤」なら五百万石は「繊細」。全国の生産量は山田錦に次ぐ。

雄町——幻から復活した古代米

明治時代に岡山県倉敷市で発見された在来種で、現存する最古の酒米品種とも言われる。収量が少なく栽培が難しいため一時は激減したが、1980年代から復活。醸した酒は濃厚でコクがあり、フルーティで複雑な味わいが特徴。「雄町サミット」という愛好家コミュニティが生まれるほど熱狂的なファンが多い。

亀の尾・改良信交——在来種の復活

かつて主流だった在来品種が近年相次いで復活している。秋田の「亀の尾」、長野の「金紋錦」など、地域固有の酒米は各地のテロワールを体現する。これらの酒は収量が少ない分、入手困難なことも多いが、飲む価値がある。

県産オリジナル酒米の台頭

各都道府県が独自の酒米を開発するムーブメントが続いている。秋田の「秋田酒こまち」、長野の「山恵錦」、奈良の「露葉風（つゆばかぜ）」など。「その土地の米でその土地の酒を」という理念が、日本酒のテロワールを豊かにしている。