東北の日本酒テロワール——雪と米と清冽な水

東北6県は、現代日本酒シーンの中心地と言っても過言ではない。新政・田酒・十四代・南部美人・一ノ蔵・大七——全国的に高い評価を受ける蔵が東北に集中している。なぜ東北から革新的な酒が生まれるのか。

雪国の気候が酒を育てる

長く厳しい冬は低温発酵を可能にする。雑菌が繁殖しにくい冬の寒さは、清酒醸造に理想的な環境だ。「寒造り」と呼ばれる冬季集中型の醸造は、東北の冷涼な気候と不可分だ。春の雪解け水が大地に染み込み、夏を経て清冽な伏流水となって蔵に届く——この水の旅が東北の酒の清澄さを作る。

新政酒造は、6号酵母発祥の蔵として知られながら、現代最も革新的な酒造りで注目される。木桶・生酛・秋田産米100%という徹底した地産地消の哲学は、東北の地酒の新しいモデルだ。一方で爛漫・刈穂・両関など、地元に密着した旨口の酒も東北の食文化を支えている。

「山形は吟醸王国」という評価は伊達ではない。十四代（高木酒造）が開いたフルーティで甘旨い革命的スタイルが全国に影響を与え、出羽桜・楯の川・山形正宗など多くの優れた蔵が続く。山形の食材——芋煮・いも煮・寒鱈（かんだら）——との相性を考えた酒造りが土台にある。