生酛と山廃——伝統製法が生む複雑な旨味

生酛（きもと）と山廃（やまはい）は、現代の多くの蔵が使う「速醸酛」とは根本的に異なる伝統的な酒母づくりの方法だ。

速醸との違い

現代の速醸酛は、外部から乳酸を加えて雑菌を防ぎ、短時間（2週間程度）で酒母を完成させる。一方で生酛は自然界の乳酸菌が自然に住み着くのを待ち、1カ月以上をかけて酒母を育てる。この「待つ」プロセスが、複雑な旨味と酸を生み出す。

生酛の工程

生酛の最大の特徴は「山卸し（もとすり）」だ。蒸米と麹と水を混ぜた後、杉の棒（櫂）で徹底的に米を擦り潰す重労働がある。真冬の深夜に複数の蔵人が「もとすり唄」を歌いながら行うこの作業は、今も一部の蔵で受け継がれている。

山廃の誕生

明治末期に「山卸し廃止（山廃）」という製法が生まれた。山卸し工程を省き、米を溶けやすくすることで乳酸菌の自然培養を行う方法だ。生酛よりも労力が少なく、現代でも取り組みやすい。

生酛・山廃酒の特徴

このような製法で醸した酒は、乳酸系の酸と複雑なアミノ酸（旨味）が豊かだ。若いうちはやや荒々しい面もあるが、熟成とともに角が取れ深みが増す。燗酒にしたとき、その旨味は最高潮に達する。

主な蔵と銘柄

大七（福島）・菊正宗（兵庫）・神亀（埼玉）・木下酒造「玉川」（京都）・新政（秋田）——これらの蔵は生酛・山廃を中心に据えた酒造りで知られる。特に大七の「生酛純米大吟醸 箕輪門」は、伝統製法の頂点に立つ一本だ。